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第40章（第3页）

邻居阿姨家则习惯用手指来衡量：“一指节米，配一指节半的水。”

正式学厨后，她知道要煮出一锅不软不硬的米饭，米和水的最佳比例是1：1.2。

但在这个比例之外还有更多的细节。

用什么品种的米？

不同品种的米，所含的水分和直链淀粉不同，吸水性也不同。东北米加水1.2，丝苗米就要加1.5，与丝苗米同为籼米的泰国香米却又可以少加一些。

新米还是陈米？

新米含水多，粘性强，少许水就能煮出香甜饱满的米饭。陈米的水分和蛋白质流失多，通常水量要加到1.8，才能让淀粉充分糊化，吃起来口感不至于又干又硬。

用普通锅、电饭锅、高压锅还是砂锅？不同的电饭锅，跳闸后焖烧时间也不同。如果用直火，那么火候什么大小？

煮饭之前，米是否提前泡过，甚至冷藏过？泡了多久？冷藏了多久？

泡米煮饭的水，酸碱软硬度又如何？

……

这种种细节，看似吹毛求疵，却是决定一锅米饭成败的关键。

也正因为这些细节，每个中国家庭都有自己的煮饭经，自家最喜欢的米饭口感。

老饕判断一家餐馆水准，不看当家硬菜，先看最不值钱的米饭。饭煮得好不好，最能体现出餐馆对待客人是否用心，厨师对待工作是否上心。

没有浸泡，甚至没有淘洗，女主厨就把米和水直接倒进锅里，电磁炉大火开煮。

真欣慰，过了一会儿她一边揭锅盖，一边教育观众：“水开了，现在转小火煮十分钟。千万别忘记，锅盖要像我这样，只盖一半。”

一口血哽在秦椒喉头。