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第85章（第2页）

这次大叔伸手指了指猪大排。

“不，不是大排，没有这这么粗和老。”

“要嫩又弹牙，那就是里脊肉。”

“不，不只是嫩，是有肥有瘦还带皮……”

“啪嗒”一声，大叔一巴掌拍在冷柜上，“你是想要五花肉！”

如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。

毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。

严格而论，五花肉却是个错误的选择。

五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。

二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。

过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。

第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。

不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。

这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。

五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。

二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。

再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。

秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。