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第116章（第2页）

最后还是何爵士一锤定音。

同白大爷的热情相反，何爵士巡场一周，最后才来品鉴这道锅巴肉片。

这时热气已退，芡汁微凝，锅巴也被汤汁完全浸润。何爵士将肉片、锅巴各尝了一片，就搁下筷子。

“你这道轰炸东京，用的菜谱至少是五十年前。”

“是。”秦椒惊讶地点点头。

何爵士目测比老亨利还要年长，他能叫出锅巴肉片的别名，秦椒毫不意外。毕竟抗战时这道菜正是以“轰炸东京”之名流行全国的。声声脆响，正似还给日寇的炸弹。

她惊讶的是，锅巴肉片传至今天，也有好几种流派，何爵士竟能一口就尝出这是五十年前的老味儿。

她今天用的，还真是1979年出版的《大众川菜》上的菜谱。

“几十年前国内物资紧张，肉片下锅散籽后与葱姜蒜泡椒同炒，烹完滋汁就掺水转汤。只有那段时间，掺的是清水不是高汤。兑滋汁时，也往往用水代替代高汤。”

他朝认为甜味过重的评委微微颔首：“其实她的酸甜比例是对的。这道菜不够爽口，少的不是酸，而是咸。荔枝味的特点是酸、甜、咸三种味道起承转合，交融一体。咸味不足就不能突出酸甜的可口。”

听到这里，秦椒“啊”了一声。何爵士瞟了她一眼：“明白了？”

“明白了。”秦椒懊恼地垂下眼，“因为没用高汤。”

锅巴肉片是荔枝味型中的大荔枝，模拟的是荔枝成熟时的清甜，是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和转汤时都少了高汤打底，她这道菜的咸鲜味就不够了。

“不只是高汤，你的油和泡椒用得也不对。”

何爵士指出，困难年代的厨师因为无高汤可用，会用其他方式来增强咸鲜味。油用的是菜油掺猪油的混合油，泡椒也要多放。

“这倒不能怪你。这种灵活应对，菜谱上是不会明文记载的，只有后厨师徒口耳相传。”