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这熟油海椒也是她对比数种辣椒后,挑出二荆条、朝天椒、石柱红相似的三种辣椒,先炒至香酥微晃,再打磨成粗粒,配上花椒、山奈、香叶、八角、小茴香和白芝麻,用热油泼制。
辣里飘香,香中生辣,同豆瓣的酱香糊辣味相互激发,既刺激又连绵,恰似把钩子勾住舌头,吃一口,想两口。
鲜,是食材新鲜带来的色味俱鲜。出锅时豆腐红白相宜,青蒜叶鲜绿喜人,看一眼就能催动食欲。若是豆腐陈了,蒜叶蔫了,又或是有些不良店家用重炼过的“老油”、“地沟油”,滋味就完全不同。
烫,首先取决于厨师手艺,火候把握够好,速炒速决,其次要传菜得麻利,起锅即上桌。
说到这里,傅亚瑟突然打断她:“抱歉,或许中国人的习惯是趁热吃,但现代医学已有充分的病例证明,食物温度太高,会导致食道和肠胃的健康风险。”
秦椒笑笑,说自己知道:“其实这是饮食习惯不同。在西方,你们习惯了上一道,吃一道,撤一道。中餐虽然也是一道道上菜,但传统上大家更喜欢凑齐一桌再动筷子,显得丰富又圆满。如果在正式场合,更是一种礼数。等待时,菜肴自然会慢慢变冷。”
她指指米饭上的麻婆豆腐:“有些菜,热气腾腾上桌,其实是让人的眼睛和鼻子先品尝。眼睛和鼻子尝了鲜,人的胃口自然被调动起来。”
“很有趣,也很合理。”傅亚瑟挑起一块豆腐,谨慎地放在眼前端详,“不过我想,如果真的冷却,这道菜一定会显得过于油腻。”
“就是麻婆豆腐‘烫’的另一个含义。”秦椒示意他可以把豆腐放进嘴里了,“喏,是不是还热乎着?红油包裹住豆腐,可以保温,让豆腐冷却得不那么快,菜香经久不散。就算是冬天,也能让人吃得暖和冒汗。”
艾瑞克已经大口吃得额上冒汗,连呼“HOT”,也不知是在说辣,还是烫。
“原来伦敦的Mapo Tofu,连底线都没达标。”他抬手抹了把汗,恋恋不舍地将最后几口饭用豆腐和酱汁拌匀,“如果这是最低要求,那么麻婆豆腐的真正标准又是什么样?”
“麻辣鲜烫香酥捆。”
香,容易理解,是指菜品出锅后,无论是豆腐的豆腥气,还是佐料的各种生呛气味,经过烹饪后要么祛除,要么融合,总之只能有勾人食欲的香气。
酥,是指豆腐的配角牛肉臊子炒得到位,一粒粒地散在豆腐里,酥脆的口感同豆腐的柔软嫩滑对比鲜明,一同入口给人丰富的层次感。
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